Соль – неоднозначный продукт, ведь человек мог бы без неё обойтись, учитывая ее пагубное влияние на здоровье, но тем не менее отказаться способны не многие. Тысячи жизней были бы спасены, при условии сокращения пищевой промышленностью содержания соли, хотя бы в два раза. Чтобы минимизировать вред соли, все же стоит сократить ее использование и выбрать наиболее безвредный вид соли.

Практически вся отечественная соль имеет название «Соль поваренная пищевая» и производят ее в соответствии с ГОСТом - 51574 - 2000. Выбирая соль для использования в приготовление пищи, ищите знак ГОСТа, на этикетке -это залог качество продукта, так же на этикетке указан метод добывания соли: это влияет на содержание вредоносного хлорида натрия и присутствие хороших минералов.

Выварочная соль , получают ее следующим образом - из добытого из под земли рассола выпаривают воду, образуется соль. Уровень хлорида натрия в ней 98- 99,8%.

Садочную соль производят так - выпаривают морскую или соленную озерную воду в особых бассейнах. Присутствие хлорида натрия 94 - 98%, а это меньше чем в других разновидностях соли. Опять таки в садочной соли намного больше прочих ионов, из - за этого вкус у неё немного отличается.

Каменную соль , получают карьерным или шахтным способами, она очень чистая, поэтому присутствие хлорида натрия в ней очень высокое - 98 - 99%.

Самосадочная соль , достают со дна соленых озер, где она когда - то осела, природным образом. Одно из крупных месторождений - озеро Баскунчак.

В самосадочной и садочной соли, содержание хлорида натрия минимальное, поэтому такая соль, менее вредна для здоровья.

Все более востребованной делается морская соль , по типу добычи - это садочный продукт, он формируется после испарения морской воды под воздействием солнца и ветра. В итоге соль выходит намного полезней - уровень хлорида натрия в ней 94%, так же присутствуют природные добавки сульфатов, йода, кальция, калия, йода. Морская соль может быть не только в привычных для нас кристаллах, но и в виде прозрачных пластин, французы прозвали ее Fleur de sel - «цветы соли ». Это продукт ручной работы, делают его так же в Португалии, Испании, тонкие выкрестализовашиеся соляные пластины снимают с поверхности морской воды, стоят они дорого за 200 - 500 г, нужно выложить от 200 до 2000 руб. Приблизительно по такой же цене реализовывают гималайскую розовую соль, она бело - серого цвета, с розовым оттенком. Эти дорогие сорта соли, не используют для приготовления пищи, ее употребляют во время приема пищи.

Йодированная соль , ее врачи рекомендуют добавлять во всю пищу, в целях профилактики заболеваний щитовидной железы. Обогащают йодом соль мелкого помола экстра, высшего и первого сорта. Если вы регулярно покупаете подобный продукт, обратите внимание, каким именно компонентом ее обогатили: йодидом, йодатом калия. Последний рекомендует добавлять Всемирная организация здравоохранения, потому что в таком виде йод более стабилен. На этикетке должна присутствовать информация: «Срок сохранения полезного действия йода - 2 года». Однако это не обозначает, что по завершению этого периода соль необходимо выбросить, - просто она становиться обычной солью. Йодированную соль можно использовать везде, добавляйте её, перед самым завершением приготовления, кроме консервации и солений.

Диетическая соль . Медики придумали диетическую соль, чтобы минимизировать вред наносимый солью здоровью. Ведь натрия мы получаем в 1,5 - 2,5 раза больше, чем нужно организму, а остальных компонентов нам часто не достаточно, в диетической соли хлорид натрия заменен магнием и калием. В таких пропорциях: 68% - NaCL, хлористого калия - 27%, сернокислого магния - 5%. Недавно проведенные исследования, доказали эффективность замены обычной соли на диетическую, у гипертоников верхнее давление снизилось на 5, 4 мм рт.ст. Хотя диетическая соль полезней, но ее уровень солености и вкусовые качества большинству не нравятся.

Выбирая соль, смотрите не только на способ добычи, но и на сорт соли - экстра, высший, первый и второй. Это показатели очистки и измельчения. Только не полагайте, что соль - экстра самая качественная, а вся другая - неважная.

Наоборот, чем ниже сорт, тем меньше негативного влияния на здоровье, ведь компоненты максимально приближены к природному составу. В экстре - 99,7% хлорида натрия и всего 0,01 - 0,02% солей магния кальция и калия, это следствие обработки. В соли второго сорта хлорида натрия 97%, а полезных веществ 0,25%. Поэтому соль класса экстра лучше использовать в салатах, а в горячую пищу добавляйте крупную не очищенную соль сероватого оттенка, без неё не обойтись при консервировании.

Понять крупная или мелкая соль в пачке поможет номер помола, самая мелкая соль №0, применяют для высшего и первого сорта, вся соль до 0,8 мм. На более крупный помол указывают цифры 1, 2, 3, так обрабатывают соль высшего, первого и второго класса. А самые крупные гранулы могу быть до 4 мм.

Сорта соли :

• Экстра – настоящий хлорид натрия, вырабатывают способом выпаривания каменной соли. Может иметь в составе остаточные химические компоненты после ее отбеливания и прибавления разных добавок для препятствования слеживанию. Соль экстра – наименее полезный вид соли.
• Поваренная соль – это каменная соль которую очистили и отбелили, в среднего размера кристаллах.
• Каменная соль – имеет серый цвет, это природная соль из шахт, в нее также добавляют специальную добавку от слёживания.
• Йодированная соль . Это соль прошедшая все степени очистки и после обогащенная йодом. Ее используют для профилактики нарушений работы щитовидной железы, а если у вас повышена активность щитовидной железы, то от йодированной соли нужно отказаться.
• Черная соль . Содержит большое количество полезных минералов, вкус неординарный. Черная соль – это натуральная не очищенная или добытая путем выжигания на костре соляных глыб, таким способом очищали соль в Индии, России, Украине.
• Диетическая соль . Эта соль содержит уменьшенное содержание натрия, его здесь заменили магнием и калием, полезными для сердечно – сосудистой системы. Диетическая соль не годится для широкого использования, она предназначена только для тех, у кого остеохондроз.

Чем обогащают соль :

• Ферронцидом калия – от слёживания, для того чтобы соль была рассыпчатой.
• Фтором – для профилактики кариеса.
• Йодом – для профилактики и нормального функционирования щитовидной железы.

Мифы о соли:

1. Из-за стволовой соли развивается отложение солей . То что откладывается в разных частях нашего организма не относиться к поваренной соли. Чаще всего соли кальция и желчных кислот откладываются в желчном пузыре, в почках – щавелевокислый кальций, уреаты или фосфаты, в суставах – мочекислый калий. У здорового человека, баланс употребляемой и выводимой соли из организма – основной момент водно – солевого баланса. Соотношение соли в организме человека – всегда поддерживается в строго заданной степени, механизмами выработанными организмом человека. Организм всегда выведет излишки соли организм и усвоит столько, сколько ему нужно для стабильной работы. А если солевой обмен нарушается, по каким либо причинам, соли начинают откладываться, вид отложений зависит от возникшего заболевания. Когда говорят, что в организме избыток солей, то имеют ввиду соль, которая скопилась в тканях, а не поваренную соль которую мы добавляем в пищу.
2. Соль, часто многие называют белым ядом . Было время, когда соль ценили наравне с золотом. Но с недавнего времени, соль стали считать вредным для здоровья продуктом. Поль Брегг и Герберт Шелтон распространили мнение, что соль содействует возникновению таких заболеваний как гипертония, ишемическая болезнь сердца и почечной недостаточности и даже ожирение. В какой – то степени это правда. Но есть много доказательств того что соль необходима для нормального функционирования организма. Соль нужна для формирования соляной кислоты – основного компонента желудочного сока, принимает участие в жировом обмене, содействует образованию и росту костной ткани, необходима для работы центральной нервной системы и половой систем. Без натрия, который организм не способен вырабатывать сам, невозможна передача питательных веществ и кислорода, а также трансляция нервных импульсов и даже движение мускулов. Натрий входит в состав сока поджелудочной железы, крови, желчи, женского молока. Резерв соли наш организм расходует и пополняет только для поддержания жизненно необходимых физиологических процессов.
3. Соль разрушает зубную эмаль . Разрушает зубы только твердая каменная соль, которую добывают в шахтах. Морская соль не настолько тверда, чтобы повредить вашу эмаль. Есть такой вид соли, который даже жевать можно, и она не повредит эмаль, это Fleur de Sel. Солью можно отбеливать зубы, но этим средством стоит пользоваться не больше, чем раз в месяц. Смешайте соль и мед в одинаковых пропорциях, завернуть в марлевую салфетку и бережно помассировать десны и зубы.
4. Бессолевая диета, помогает быстро сбросить лишние килограммы . Некоторые виды диет основываются на полном исключении соли из рациона, и многие девушки сев на бессолевую диету, замечают уже через несколько дней, что действительно стрелка весов, наконец – то начинает клониться влево. Но эффект от этих диет несколько обманчив, так как потеря веса происходит не за счёт жиров, а из – за потери воды организмом. А вместе с водой из организма уходят и другие микроэлементы – кальций, магний, калий. Конечно же, это негативно влияет на здоровье и внешний вид, вы через некоторые время начнёте чувствовать слабость, кожа потускнеет, волосы потеряют блеск и начинают выпадать. Такие бессолевые диеты приводят в конечном итоге к депрессии, нервным заболеваниям, нарушениям пищеварения и сердечно – сосудистой деятельности, анорексии, остеопорозу. Недостаток соли, организм будет стараться компенсировать за счёт внутренних ресурсов, то есть из мышечной и костной тканей постепенно разрушая их. Не стоит отказываться от соли, ведь любой полезный продукт может быть вреден для здоровья, если им злоупотреблять. И всегда восстанавливайте водно – солевой баланс после изнурительных тренировок.

Соль бывает разная: черная, жёлтая, красная…

Все мы учились в школе, и из уроков химии кое-что вынесли, например, то, что состоит из натрия и хлора. Но это лишь теория. В реальной жизни наша привычная - вещество совершенно неизведанное и бывает очень разной. Чаще всего мы используем «Экстру» или обычную каменную, которую получают из минерала галита (от греческого «галис» - соль). У нас в стране основную массу галита, добываемого из соленых озер или из-под земли, рафинируют, вываривая соляной раствор, меньшую часть – оставляют как есть в виде сероватой соли помола №1, состоящего почти полностью из того же NaCl. Но вот в этом «почти» и скрыта разница. Природный минерал бывает разных цветовых оттенков в зависимости от примесей других минералов и микроорганизмов, а также окружающих глинистых пород и песчаников – белый, голубовато-серый, розовый, вишнево-красный, желто-коричневый. Интенсивность цвета зависит от соотношения в кристаллах чистого галита и механических примесей.

Например, «модная» розовая гималайская соль из соляных копей в Пакистане содержит около 92% галита, остальное – примеси. В основном – оксидов железа (типа банальной ржавчины) – бурые железняки, гематит и магнетит.

Большую часть добытой здесь соли подвергают рафинированию, получая обычную белую соль. Часть же добываемой в месторождении соли подвергают только первичной очистке - промывке, сушке и дроблению, и поставляют на рынок в виде мелкого светло- или насыщенно-розового порошка или кристаллов. Розовый цвет соли, в принципе, не влияет ни на вкус, ни на запах, доставляя разве что эстетическое удовольствие любителям розового! Но вот по содержанию минеральных веществ (а их здесь насчитывают более 80 – едва ли не вся таблица Менделеева!) соль может дать фору большинству минеральных комплексов, продающихся в аптеках!

Похожая на нее внешне «черная соль» из месторождения в Индии имеет в своем составе кроме соединений железа, большое количество сульфатов и сульфидов натрия и других элементов, что обуславливает специфический запах вареных вкрутую яиц, что, естественно, снижает ее популярность на мировом рынке. С другой стороны можно сказать, что это – ее пикантная отличительная особенность.

Знаменитая соль из Японского моря Fleur de Sol («Цветок моря») считается одной из самых лучших и дорогих разновидностей соли. Дорогая потому, что из 40 кг сырья получается всего 0,5 кг «цветка». Именно эту соль предпочитают использовать шеф-повара в лучших ресторанах мира, создавая свои кулинарные шедевры.

Эти соли - природные минеральные соли, а вот еще одна «модная» красная или розовая гавайская соль – продукт искусственного смешения гавайской глины и морской соли.

Если повезёт, можно отведать бурую соль (коричневая соль) – природную неочищенную соль, добываемую в шахтах или карьерах в которых присутствуют железо, вещества содержащие сероводород, калий. На тех же Гавайях добывают коричневую соль из вулканической лавы. Бурая соль Используется в некоторых VIP- ресторанах Америки. Некоторые жители островов Тихого океана используют коричневую соль в ритуальных целях.

Была ещё торфяная соль , которую добывали в Голландии. После отливов на берегу моря копали торф, который потом сжигали. После сгорания торфа образовывалась зола, которую разводили морской водой, зола оседала, а раствор выпаривали, после чего получалась соль. Торфяной солью солили селедку. В данный момент торфяная соль не производится.
Черная соль с добавлением активированного угля позиционируется как активный детоксикант, обладающий уникальным вкусом и весьма декоративным эффектом. Её, кстати, очень часто «выдают» за «четверговую соль» - черную соль, которая готовилась и освящалась в Чистый четверг перед Пасхой в храмах и церквях Великой Руси. Однако, никакая купленная или приготовленная самостоятельно соль не будет четверговой! Четверговой солью она называется только потому, что ее освящают и делают в Чистый четверг перед Пасхой! В России черную соль исторически делают из обычной соли и ржаной муки путем пережигания на березовых дровах в печах. Японский рецепт приготовления черной соли похож на наш русский, соль помещают в бамбуковые стебли и также обжигают на углях. А вот чёрная папуасская соль изготавливается следующим образом: собирается выброшенная на берег и пропитанная морской солью древесина, сжигается, а зола и есть та самая экзотическая соль. А кипрская лавровая соль имеет текстуру хлопьев и дымчатый цвет, которые ей придают примесь активированного угля из лавровых деревьев.

Ещё одна необычная соль - Fume de sel . Её получают путём холодного копчения над древесиной бочек из-под вина Шардоне. При этом соль получается с нежным дымчатым ароматом с тонким, едва уловимым, ароматом вина. Её чаще используют при приготовлении салатов, овощных блюд.

Для приготовления же блюд из морепродуктов подойдёт филлипинская соль Сугло Азин , имеющая выраженный креветочный вкус, а в деликатесы из шоколада идёт винтажная соль Мерло, которую выпаривают в красном вине, придавая ей необыкновенный вкус и аромат. Но эта же соль хороша и для морепродуктов, и для мясного стейка.

Соль Чили-верде – непременный атрибут мексиканской кухни с пряным ароматом зеленого перца чили, при этом её добавляют даже в шоколад!

В соль добавляют, например, хлопья паприки, розмарин, розмарин, шалфей, черный перец, чеснок, лимон, и даже… лепестки фиалки - в общем, что душа пожелает! Например, трюфельная соль , которая производится и продается в Хорватии, используется как приправа к салатам, к картофелю, к рыбе, к бутербродам.

Все подобные добавки по большому счёту хороши потому, что подобные виды соли рекомендуется добавлять в уже готовые блюда, а не использовать при готовке, а диетологи так и советуют: солить, когда еда уже на столе, благодаря этому вы получите меньше хлорида натрия! Кроме того, в крупных кристаллах соли этого самого хлорида натрия содержится меньше, чем в мелкой, многократно очищенной от примесей, отбеленной «экстре». А о наличии минеральных веществ в такой соли я уже говорила!

А вот что ещё мы можем получить с обычной солью, стоит знать всем!

Казалось бы, зачем в обычную соль добавлять что-то? Но ещё с начала ХХ-го века для улучшения сыпучести соли в нее стали добавлять карбонат магния. А сейчас добавляют против слеживания и смерзания соли в мешках гексоцианоферрат калия (E535). И хотя это нейтральное вещество, все же его присутствие ограничено стандартами - не более 15г/тонну соли.

В 20-х годах прошлого года в пищевую соль стали добавлять йодид или йодат калия для профилактики зоба, болезни щитовидной железы, возникающей при йододефиците. И делают это до сих пор.

Часть хлорида натрия в последнее время заменяют хлоридом калия. Считается, что такая соль более подходит людям с гипертоническими проблемами.

Наконец, еще одна очень известная добавка образует так называемую «посолочную смесь». Это нитрит натрия, NaNO2 (E250), который использовался и используется для сохранения окраски и как антибактериальный компонент, который действует на возбудитель ботулизма при посоле мяса и рыбы и приготовлении колбас. Нитрит натрия – токсическое вещество, применение которого также строго регламентируется.

Ароматные виды соли продаются в любом супермаркете, но часто цена на них неоправданно высокая! Так почему бы самим не приготовить такую соль?

Например, с чесноком и пряными травами. Возьмите 5-6 зубчиков чеснока, 5-6 столовых ложек каменной или в крупных кристаллах, любые специи по вашему вкусу. Возьмите чеснок, измельчите его, смешайте с солью и пряностями, сложите в стеклянную банку с плотно закрывающейся крышкой, поставьте в тёмное место примерно на неделю, пока чеснок не высохнет.

Или такой рецепт: 6 ч.л. соли, по 2 ч.л. листьев чабреца, чесночного порошка (высушите предварительно измельчённый чеснок), сушёного корня сельдерея, по 4 ч.л. сушёных укропа, лука, карри, паприки, 1 ч.л. горчичного порошка и 0,5 ч.л. майорана. Все ингредиенты должны быть сухими, иначе при прокаливании смеси на сковороде они будут горчить. Храните в плотно закрывающейся посуде в тёмном месте.

Приятного аппетита!

Основным видом приправ является поваренная соль , ко­торая представляет собой практически чистый природный кри­сталлический хлористый натрий.

Пищевая поваренная соль подразделяется: По происхождению и способу производства на: выварочную («Экстра», высший и 1 сорт);

каменную (высший, 1 и 2 сорта);

самосадочную (высший, 1 и 2 сорта);

садочную (высший, 1 и 2 сорта). По характеру обработки на:

сеяную;

несеяную;

мелкокристаллическую;

немолотую;

молотую (помолы № 0, 1, 2, 3);

йодированную;

фторированную;

йодированно-фторированную. По качеству на сорта:

экстра;

высший;

первый;

второй.

Выварочную соль получают из естественных или искус­ственных рассолов поваренной соли, которые после соответст­вующей обработки и очистки упаривают, центрифугируют и высушивают. Содержание хлористого натрия (NaCl) должно быть не менее 99,7%.

Каменная соль залегает в виде месторождений, которые разрабатывают открытым или закрытым способом. Содержит мало примесей и воды. Содержание NaCl - до 99%.

Самосадочная соль добывается из соляных озер. Содер­жит больше примесей, чем каменная соль.

Садочную соль получают путем выпаривания воды океа­нов, морей, озер, отводимой в искусственно созданные бассей­ны. Эта соль отличается повышенным содержанием минераль­ных примесей; NaCl - не более 77,8%.

Мелкокристаллическая соль - очень мелкая выварочная соль, полностью проходящая при просеивании через сито со стороной квадратного сечения 0,8мм.

Молотая соль бывает разного происхождения (каменная, самосадочная, садочная) и различной крупности помола.

Немолотая соль бывает нескольких видов: комковая (глыбовая) в виде кусков 3-50кг; дробленая и зерновая должна иметь зерно размером не более 40мм.

Йодированную соль вырабатывают в лечебных и профи­лактических целях. Для ее получения к мелкокристаллической соли добавляют йодистый калий из расчета 25г на 1т и тща­тельно перемешивают. Для более равномерного распределения йодистый калий вносят чаще всего в виде 1 %-ного раствора. Для стабилизации легко сублимирующего из соли йодистого калия в нее одновременно вносят тиосульфат натрия в количе­стве 250г на 1т.

Фторированную соль вырабатывают с добавлением фто­ристого калия из расчета содержания массовой доли фтора 0,025%.

Дефектами соли , возникающими при ее хранении, яв­ляются:

слеживание соли в комки или сплошной монолит, возникает при повышении относительной влажности воздуха свыше 75%;

увлажнение соли или «течь» - первая стадия вышепе­речисленного дефекта;

посторонние привкусы и запахи, проявляются вслед­ствие высокого содержания различных примесей (соли, магния, кальция, калия, железа и др.).

Упаковка соли. Соль поступает в продажу в мелкой и крупной упаковке и неупакованной.

Соль массой до 200г включительно фасуют в пакеты из ламинированной бумаги, фольги, целлофана и полиэтиленовой пленки; массой 200-1000г включительно – в бумажные и поли­этиленовые пакеты, в баночки картонные, полимерные или стеклянные.

Пищевую поваренную соль массой до 50кг фасуют в мешки бумажные многослойные с пленочным мешком-вкладышем или без него, в полиэтиленовые или полипропиле­новые мешки; массой от 500 до 1500кг – в специализированные контейнеры, предназначенные для транспортирования сыпучих грузов.

Маркировку , характеризующую продукцию, наносят не­посредственно на потребительскую упаковку штампованием, окраской по трафарету или на этикетку (ярлык), крепящуюся к упаковке любым способом. Маркировка соли проводится в со­ответствии с ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Инфор­мация для потребителя» (приложение Б). Надписи должны быть четкими, легко читаемыми, без разночтений.

Хранение соли. Соль хранят на складах и на открытых площадках (в контейнерах). Относительная влажность воздуха на складе должна быть не выше 75%.

Срок хранения соли без добавок, упакованной в пачки с внутренним пакетом и в пачки из картона – 2,5 года, в пачки без внутреннего пакета - 1 год, в полиэтиленовые пакеты – 2 года, в мешки бумажные с полиэтиленовым вкладышем, поли­этиленовые и полипропиленовые тканые – 2 года, в контейнеры без вкладыша – 1 год, в контейнеры с полиэтиленовым вкла­дышем – 2 года, в полимерные банки – 2 года, в стеклянные банки – 5 лет.

Срок хранения соли с добавками йода – 3 месяца, йода и фтора – 3 месяца, фтора – 6 месяцев со дня выработки. По ис­течении указанного срока хранения соль реализуется как соль без добавок.

Оценка качества соли осуществляется органолептиче-скими, физико-химическими и микробиологическими метода­ми.

Органолептическими методами в поваренной соли оценивают внешний вид, цвет, вкус и запах .

Определение внешнего вида и степени измельчения соли осуществляется визуально.

Для осмотра 0,5кг соли рассыпают тонким слоем на чис­тый лист бумаги или очищенную поверхность и определяют наличие посторонних примесей, а также цвет.

Цвет соли «экстра» должен быть белым, а соли 1 и 2-го сортов – белый с оттенками (сероватым, желтоватым, голубо­ватым) в зависимости от состава минеральных примесей.

В соли не должно быть видимых на глаз посторонних примесей.

Запах соли определяется после растирания 20г соли в фарфоровой ступке при температуре не ниже 15 о С. Чистая соль не должна иметь запаха.

Вкус соли определяют в 5%-ном водном растворе, для че­го 5г соли растворяют в 100 см 3 дистиллированной воды при температуре (15-25) 0 С. Пищевая поваренная соль должна иметь чисто соленый вкус без посторонних привкусов. У йодирован­ной соли допускается слабый запах йода.

На органолептические свойства соли отрицательно влия­ет повышенное содержание минеральных примесей.

Так, соли магния и кальция придают ей излишнюю гигро­скопичность. Соль с высоким содержанием железа , применяе­мая при засолке жиросодержащих продуктов, образует ржавые или бурые пятна. Кальций придает соли грубый щелочной вкус. Магний придает горечь. При употреблении соли с повышенным содержанием калия наблюдается першение в горле (царапаю­щий вкус), тошнота и головная боль.

Из физико-химических показателей в пищевой пова­ренной соли определяют массовую долю хлористого натрия , массовую долю минеральных примесей (кальций-иона, магний-иона, сульфат-иона, калий-иона, оксида железа, сульфата на­трия), массовую долю нерастворимого остатка , массовую до­лю влаги и рН раствора (для соли «Экстра»).

Камаргская соль

Наш главный гастрономический гений Анатолий Комм называет камаргскую соль лучшей из тех, что он пробовал. Это крупная соль из французской местности Камарг, ароматная, серо-белая, добываемая на заливаемых морской водой низинах в дельте Роны. Камаргскую соль, выпаренную естественным путем под жарким южным солнцем, собирают вручную, очищают, выпаривают повторно уже на солеварнях и опять-таки вручную расфасовывают по жестяным банкам, на которых штампуется имя фасовщика. Такую морскую соль во Франции называют fleur de sel, то есть соляной цветок. Считается, что она, высыхая под солнцем, источает цветочный аромат.

Для чего использовать: для салатов, супов.

Копченая американская соль

В среднем бочки, в которых выдерживают алкоголь, служат несколько десятков лет. За это время спирт вытягивает из бочек все дубильные вещества, пропитывая, в свою очередь, древесину своими ароматами. Как быть с отслужившей свой срок тарой, додумались в южных штатах. Добытую здесь же соль — например, знаменитую соль из копей на острове Эйвери-Айленд, одном из крупнейших в Луизиане и вообще в США месторождений, — раскладывают на специальных решетках и коптят дымом от тлеющих бочек из-под бурбона.

Для чего использовать: для стейков, мясных соусов.

Черная соль

Она же костромская, она же — при соблюдении некоторых условий — четверговая. Один из способов ее приготовления — обжигание обычной крупномолотой соли с добавлением ржаной муки в русской печи. Четверговую соль готовили впрок раз в год на Чистый четверг. Вот как делает ее историк русской кухни Максим Сырников: «Крупную соль смешиваю с квасной гущей в большой чугунной сковородине. Квасная гуща отцеживается из сусла любого солодового кваса. Гуща и соль берутся примерно в равных пропорциях. Смесь ставится в духовку или печь до спекания в монолит. А потом размалывается в ступке». В магазинах ее продают под названием костромской. В принципе, такую соль готовили по всей России, особенно в северных губерниях, но сейчас восстановили производство только в Костроме, вот и взяли себе такое название.

Для чего использовать: для яиц, отварного мяса, овощных салатов.

Розовая крымская соль

В Крыму, на соляном промысле на озере Сасык-Сиваш, добывают эту на самом деле не совсем розовую, а скорее желтовато-оранжевую соль. Для этого используются ручной труд и совершенно фантастические, абсолютно доисторические механизмы, которые служат здесь еще с 50-х годов, когда был основан промысел. Помимо обычных минералов вроде магния и калия в этой соли содержится бета-каротин, столь полезный для организма, в частности для зрения.

Для чего использовать: для супов и рагу.

Гавайская соль

Красную и черную соль на Гавайях добывают на острове Молокай — самом тихом и нетронутом цивилизацией из всего архипелага. Черная соль — смесь морской соли с вулканическим пеплом, а красная — с вулканической глиной. Гавайская национальная кухня с ее обилием тушеных овощей, жаренного на гриле свиного мяса, рыбы и морепродуктов немыслима без этой соли. Остерегайтесь подделок: красная гавайская соль — весьма дорогое и редкое удовольствие, и большинство соли, произведенной под ее видом, делается в Калифорнии.

Для чего использовать: для рыбы, свинины и овощей.

Гималайская соляная плита

Приправа, посуда и способ приготовления еды в одном лице. Поскольку розовые соляные плиты, как положено всему с названием «гималайский», богаты огромным количеством минералов, их используют в медицине — к примеру, для ингаляций. Но и в кулинарии такие плиты очень сгодятся. Надо всего лишь поставить плиту на огонь, дать ей раскалиться и жарить на ней овощи, рыбу или мясо — без всякого масла и, уж конечно, без соли и приправ. На этой же плите и подавать. Фраза «тарелку облизал» приобретает совсем другой смысл.

Для чего использовать: для приготовления на гриле.

Поваренная, каменная, морская… Далеко не предел видов и названий, когда речь заходит о соли. Основная «приправа» в нашей пище бывает разной по цвету, размеру, вкусу, форме и степени солености. Большинство из нас привыкло к самой простой, насущной поваренной соли, но в мире существует множество способов раскрасить еду новыми оттенками вкуса.

1. Черная гавайская соль Black Lava

Относится к морским солям и производится только на гавайском острове Молокаи. Своим черным цветом обязана активированному углю, за что также известна под романтическим названием «Черная жемчужина». Также в ее составе есть куркума и таро. Соль имеет твердую структуру, мягкий «ореховый» вкус и уникальный аромат. Черную гавайскую соль обычно используют как финишную, а также в декоративных целях. А вот для приготовления пищи ее применять не рекомендуют во избежание окрашивания еды в черный цвет. В целом такая соль отлично подходит для блюд из рыбы, морепродуктов, мидий, устриц и мяса гриль.

В черной соли Black Lava содержится более 80 полезных минералов и элементов. Благодаря активированному углю, гавайская соль обладает дезинтоксикационным действием, выводит из кишечника токсины, тяжелые металлы и другие вредные вещества.

2. Красная гавайская соль Alaea Hawaiian Sea Salt

Тоже морская соль, естественным образом смешавшаяся с красной пылью вулканической глины, которую жители Гавайев очень ценят и называют «Alaea». Как и любая другая морская соль, красная гавайская содержит йод и магний, не говоря уже про полезные минералы и микроэлементы, а благодаря глине – еще и железо, которое помогает справляться с анемией. Соль Alaea улучшает работу щитовидной железы, укрепляет иммунитет, регулирует водный баланс в организме. Также может использоваться при программах очищения организма, заболеваниях печени и желчевыводящих путей.

Соль обладает мягким, даже сладковатым вкусом и часто используется в декоративных целях. Ей хорошо приправлять мясо и рыбу на гриле, жаркое, супы. Красная соль прекрасно подходит к овощам и салатам.

3. Розовая гималайская соль

Это минеральная соль крупного помола, нежный розовый цвет которой обусловлен наличием примесей хлористого калия и оксида железа. Всего соль содержит около 5 % всевозможных примесей и отличается уникальным биохимическим составом. Содержит 84 минерала и микроэлемента. Среди основных - калий, кальций, железо, магний, цинк, фосфор, медь.

Родиной гималайской соли является соляной рудник Кхевра в пакистанской провинции Пенджаб. Добывается она ручным способом и проходит минимальную промышленную обработку. Такая соль относится к старинным продуктам и считается одной из самых чистых и полезных разновидностей солей на планете.

По вкусу розовая гималайская соль ничем не отличается от обычной столовой соли, поэтому ее можно использовать как для приготовления пищи, так и для украшения блюд.

4. Черная четверговая соль

Как ни странно, истинно русский продукт. Изначально такая соль была ритуальной, но сейчас очень активно применяется в кулинарии благодаря своему необычному вкусу. Готовится она путем пережигания в печи крупной каменной соли с квасной гущей и вымоченным в воде ржаным или бородинским хлебом. Иногда вместе с хлебом могут добавлять еще и яйца. В итоге основу четверговой соли составляет каменная соль и 6% золы.

В такой соли меньше, чем в обычной белой поваренной, вредного для сердца хлорида натрия. Зато почти в двадцать раз больше калия. Четверговая соль также богата кальцием и магнием. За счет угля отлично справляется с выведением из организма токсинов и помогает процессу пищеварения. Также полезна для людей с заболеванием почек, сердца и страдающим повышенным давлением.

Черная четверговая соль обладает ярко выраженным «дымным» ароматом, и лучше всего ее добавлять в блюда, не требующие термической обработки. Всевозможные салаты – идеальный вариант.

5. Корейская жареная бамбуковая соль Juk-Yom

Очень известная и традиционная приправа в юго-восточной Азии, уникальная своим способом приготовления, который изобрели монахи более 1000 лет назад. Собранная морская соль высушивается на солнце, а затем помещается в полый бамбуковый стебель. Его замазывают желтой глиной и обжаривают на костре из сосновых веток. Такой процесс позволяет соли впитать из бабмука все полезные вещества, а также удаляет вредные компоненты, токсины и тяжелые металлы. От количества обжарок зависит состав соли – с каждым обжигом увеличивается количество полезных минералов. Меняется также показатель Рh — он выше, по сравнению с обычной солью, что делает Juk-Yom щелочной и полезной при избыточной кислотности организма.

В целом корейская бамбуковая соль считается не просто добавкой в пищу, но и лекарством. Она активно используется в косметических целях и традиционной корейской медицине. На вкус очень соленая и мелкая по помолу, поэтому лучше всего подходит для салатов и сырых овощей.

6. Персидская голубая соль Blue Diamond

Относится к самым редким видам соли и выделяется на фоне остальных своей необычной голубой окраской. Это натуральная каменная соль с повышенным содержанием минеральных веществ: вкрапления желтого – это сильвинит (хлорид натрия и хлорид калия), а синий цвет — редкий оптический эффект, возникающий из-за преломления света в измененной кристаллической решетке.

Добавают такую соль в соляных рудниках иранской провинции Семман, а используют для приготовления самых изысканных блюд из мяса, морепродуктов, фуа-гра и трюфелей. Хотя по вкусовым качествам голубая соль подходит для подсаливания всех видов уже готовых блюд. Вкус персидской соли раскрывается поэтапно: от интенсивного соленого до приятного мягкого пряного послевкусия.

7 . Соль пустыни Калахари

Добывается в соляных подземных озерах Южной Африки. Озера расположены на территории безжизненной, а потом незагрязненной, пустыни Калахари и питаются тремя подземными источниками. Соли из этих озер больше 280 миллионов лет, и она успела обогатиться множеством полезных минеральных элементов. Соль из Калахари не нуждается ни в каких добавках, и вы едите ее такой, какой Природа создала ее миллионы лет назад.

Соль из пустыни Калахари имеет белый цвет (иногда с розоватым оттенком) и по вкусу напоминает обычную поваренную соль, поэтому подходит практически для любого блюда. При этом в силу своего происхождения считается одной из самых экологически чистых солей.

8. Черная индийская соль Kala Namak

Черная соль, которую в Индии также называют Sanchal (Санчал) — это природная неочищенная соль, добываемая из пород вулканического происхождения в соляных шахатх северной Индии и Пакистана. Месторождения расположены преимущественно на серных озерах, благодаря чему соль обогащена соединениями железа и серы. Именно поэтому соль Кала Намак обладает характерным сероводородным запахом и кисловатым вкусом.

Из-за своей специфики широко используется в индийской кухне, очень ценится среди веганов, вегетарианцев (это связано с тем, что индийская черная соль при добавлении к некоторым продуктам способна имитировать вкус настоящего куриного яйца) и поклонников аюверды. Также ее рекомендуется употреблять с сильными козьими и овечьими сырами – черная индийская соль отлично подчеркивает их естественных вкус и аромат.

Кала Намак в значительно меньшей степени задерживает воду в организме, чем традиционно употребляемая в пищу поваренная соль, поэтому черная индийская соль – отличная альтернатива поваренной соли при заболеваниях почек и подагре. Также это полезная замена поваренной соли для больных артериальной гипертонией, которым предписано ограничение количества соли в рационе питания, а также для тех, кто придерживается низкосолевой диеты в целях похудения.

9. Розовая соль реки Муррей

Соль родом из Австралии, где она добывается из соленых подземных вод в бассейне рек Муррей и Дарлинг. Под бассейном этих рек находятся соленые грунтовые воды, которые 5 миллионов лет назад были внутриматериковым озером, впоследствии полностью отрезанным от поверхности слоем глины. Благодаря пигменту каротин, которым богата красные водоросли в соленых водах подводных озер, соль из них приобретает нежный розово-абрикосовый цвет.

Розовая соль реки Муррей относится к деликатесным из-за очень мягкого вкуса и большого количества кальция, магния и калия. Идеально подходит для салатов, блюд из мяса, морепродуктов и овощей. Если любите свежий хлеб с оливковым маслом, то не забудьте добавить к нему именно розовую австралийскую соль – многие гурманы рекомендуют именно такое сочетание.

10. Гернардская морская соль Флер-де-Сел Fleur de Sel de Guérande и Sel Gris

Флер-де-Сел (фр. «соляной цветок») – самая дорогая из морских солей. Ее изготавливают вручную по старинным технологиям недалеко от города Геранд на бретанском побережье Франции. Сбор проводится только в жаркие летние месяцы и сильно зависит от погоды, а из 27 кг грубой неочищенной соли получается всего один килограмм Флер-де-Сел.

Чистая морская вода вода из Атлантического океана поступает по специальным каналам в искусственные соляные пруды. В жаркие дни в этих прудах на поверхности под влиянием солнца и слабого ветра образуются кристаллы соли (по форме они напоминают цветы). Тонкий верхний слой кристаллов соли осторожно снимают вручную, до того как соль успевает опуститься на дно. Из этого слоя и получают Флер-де-Сел. Более крупные кристаллы, которые успели опуститься на дно собирают ручным или машинным способом. Из них получают серую французскую соль Sel Gris.

Соль Флер-де-Сел очень ценится шеф-поварами многих элитных ресторанов из-за своей деликатной структуры «хлопьями». Быстро тает и обладает мягким богатым сладковатым вкусом. Идеально подходит в качестве финишной соли, а также рекомендуется при приготовлении салатов, овощей, мяса и рыбы гриль.

Фото: по поисковому запросу в Google